Beyoğlu'nun Meyhanesinden Bugüne

Bir Tramvay Büyüklüğünde Bir Şehir: Beyoğlu'nun Meyhanesinden Bugüne

Önce İki Hikâye

Eski Beyoğlu meyhanelerinden birine, adı sanı kimsenin tam bilmediği bir külhanbeyi girer içeri derler. Oturur, göz ucuyla etrafı bir süzer. Garson tepsiyle mezeleri getirdiğinde adam tek tek bakar hepsine — beyaz peynire, patlıcan ezmesine, çerkez tavuğuna, ne varsa — sonra kısa keser: "Koy." Tepsi boşalır, masa dolar; ama adamın parmağı bile değmez o mezelere. Kara kapaklı şişeden kadehini doldurur, bir çeker; doldurur, bir daha çeker; doldurur, yine çeker... Böyle böyle dördüncü beşinci kadehe varır. Mezeler öylece durur önünde, el değmemiş, sanki masanın süsüymüş gibi. Adam kalkar, tabaklara bakmadan "İyi akşamlar, eyvallah" der, çıkar gider. Kimse sormaz neden mezeyi getirtip yemediğini; Beyoğlu'nun bir töresidir bu, sormamak. Belki de adamın derdi mideyle değil, başka bir yerleydi.

Ramazan ise meyhaneler için bambaşka bir mevsimdi. Oruç ayı boyunca kepenkler iner, sokaklar sessizleşirdi. Ama bayramın ilk günü küçük bir mucize olurdu: meyhaneci, yıllardır masasından eksik olmayan daimî müşterilerinin — yani "daim"lerin — evine bir tepsi meze gönderirdi. Ne hesap ne pazarlık, sadece bir haber: "Bu akşam sizi bekliyoruz." Bir aydır içmeden durmuş adam o tepsiyi kapıda görünce anlardı ki meyhane onu unutmamış; o da meyhaneyi unutmayacaktı.

İşte Beyoğlu'nun meyhanesi böyle bir yerdi — hesapla değil, töreyle işlerdi.

Eskiden Beyoğlu'ndan çıkmak istemezdim. Akşam bir kere o sokaklara düştün mü, geceyi orada bitirmek gerekirdi; başka türlüsü eksik kalırdı. Hasır'a giderdik, Cumhuriyet Lokantası'na, Nevizade'ye. Şimdi geriye dönüp baktığımda anlıyorum ki o masalarda oturmak sadece yemek yemek değildi — bir kültürün, belki de bir şehrin hafızasının içinde oturmaktı.

Bir Tramvay Büyüklüğünde Bir Miras

Beyoğlu'nun — eski adıyla Pera'nın — bugünkü kimliği aslında 1535'te başlıyor. Kanuni Sultan Süleyman, Fransa Kralı I. François'ya bir jest olsun diye Fransız elçiliğinin Galata surlarının dışına, o zamanlar bağlarla, bahçelerle, mezarlıklarla kaplı tenha bir tepeye yerleşmesine izin veriyor. Fransızların ardından öteki elçilikler, onlarla birlikte gelen tüccarlar geliyor; 1800'lerin başına kadar hâlâ mütevazı, kırlık bir bölge olan Pera, yavaş yavaş kozmopolit bir sahneye dönüşüyor. Rumlar, Ermeniler, Levantenler, Ruslar, Museviler — hepsi bu dar sokaklara kendi mutfaklarını, kendi içki adabını, kendi eğlence anlayışlarını taşıyor. Bugün "meze" dediğimiz o zengin sofra kültürünün büyük bölümü aslında bu mirasın üzerimizde bıraktığı iz.

1900'lerin başında Tünel ile Galatasaray arasında uzanan pasajlarda gündüz kahvehane, gece meyhane ve çalgılı gazino olarak çalışan onlarca mekân vardı. Zowe Birahanesi gibi yerler, II. Abdülhamit'in hafiyelerinin pek uğramadığı, yasak gazetelerin bile bulunabildiği gözden ırak köşelerdi. Nevizade'de Lambo'nun Meyhanesi'nde Orhan Veli şiir yazar, Sait Faik, Leyla Erbil gibi isimler masaları paylaşırdı; şair İlhan Berk o küçücük mekânı "bir tramvay büyüklüğünde" diye anlatırdı — ama edebiyat sohbetleriyle büyürdü orası. Meyhane, yalnızca içki içilen bir yer değildi; edebiyatın, müziğin, politikanın tartışıldığı, adabıyla, sırasıyla, sessizliğiyle bir terbiye okuluydu.

Cumhuriyet'in ilanıyla birlikte bu kültür yeni bir kimlik kazandı. Bugün hâlâ ayakta olan Tarihi Cumhuriyet Meyhanesi'nin adı da bu döneme, Atatürk'ün dost meclisleri için tercih ettiği mekânlardan biri olmasına dayanır. 1950'lerden sonra meyhaneler artık sadece sanatçıların değil, bütün bir orta sınıfın akşamlarının merkezi hâline geldi.

Sıra Beklenen Sofralar

Ben o kültürün son güzel yıllarına yetiştim sayılır. Hasır vardı — Karakolun karşısında, bir kat aşağı inince, her yeri hasırla kaplı olduğu için "hasır" derlerdi ona. Cumhuriyet Lokantası duruyor hâlâ, iyi ki. Nevizade'nin o eski hâli artık yok ama ne güzeldi: balık pazarının içinden geçip masaların arasında yürümek, çorbaların buharını koklamak.

Asıl unutamadığım, o lüks meyhaneler değil, esnaf lokantalarıydı aslında. Karaköy'de, Eminönü'nde, Kadıköy'de, Taksim'de, Beyoğlu'nda — kapılarının önünde sıra beklenen o küçük lokantalar. Fiyatı uygun, lezzeti inanılmaz, çorbası muhteşemdi. O sofralarda yemek yemek gerçek bir zevkti; çünkü ne yediğinizi biliyordunuz, kim pişirdiğini biliyordunuz.

Bir de Apik vardı — Dolapdere'de, Taksim'den aşağı inince. Apik Hayrabetyan denen adam 1942'de açmış o işkembe salonunu, ta 2010'ların ortasına kadar işletmiş. Ben Beyoğlu'nda bütün gece içtikten sonra, sabahın beşinde altısında, kafamız iyice bulduktan sonra oraya giderdik. Eşim beni öyle sarhoş hâllerde oraya götürürdü ki, o çorbanın tadı hâlâ aklımda. Fenerbahçe'de de öyle çorbacılar vardı — Kadıköy'de içip kafayı buluşumuzun ardından oraya giderdik. Bütün bir gecenin yorgunluğunu, o sıcak çorba bir kaşıkta toplardı sanki.

Bugünün Beyoğlu'su

Şimdi restorana gitmek bambaşka bir hesap kitap işi. Bir memurun, bir işçinin, asgari ücretlinin, bir öğretmenin Beyoğlu'nda akşam yemeği yemesi neredeyse imkânsız. Bugün kişi başı 100 ile 200 dolar arası para istiyorlar; içki tek başına 50 dolardan başlıyor. İki kişi otursanız, hesap 4-5 bin liradan 6 bin liraya, yani aşağı yukarı 100-150 dolara çıkıyor kolayca. Oysa aynı sofra yıllar önce cebi çok da yormazdı.

Bunun sebebi tek başına açgözlülük değil elbette; kira, döviz, enerji, girdi maliyetleri hepsi üst üste biniyor. Ama sonuç ortada: Beyoğlu'nun eski dokusunu oluşturan esnaf lokantaları, o küçük hasır meyhaneler, o mütevazı işkembeciler birer birer kapanıyor. Yerlerini ya turist akınına göre fiyatlanan mekânlar alıyor ya da hepten boşalıyor. Nevizade'nin eski hâli gitti; Cumhuriyet gibi birkaç direnen isim, artık istisna olarak duruyor.

Turizm baskısı bu değişimin en görünür sebeplerinden biri. Kısa dönemli kiralık daireler, döviz bazlı kira sözleşmeleri, "yabancıya göre" fiyatlandırma anlayışı, İstanbul'un pek çok tarihi semtinde olduğu gibi Beyoğlu'nda da esnafı köşeye sıkıştırıyor. Otuz-kırk yıldır aynı yerde duran bir işletme, bir gecede fahiş kira artışıyla karşılaşıp kepenk indirebiliyor — bu yalnız Beyoğlu'na özgü de değil, Bodrum'dan Safranbolu'ya kadar bütün turistik bölgelerde benzer bir tablo yaşanıyor. Şehrin hafızasını taşıyan mekânlar, kısa vadeli kâr hesabına yenik düşüyor.

Güvensizliğin Sofrası

Ama beni asıl caydıran, fiyatlardan da öte, bir güven meselesi. Bugün artık en lüks lokantada bile eskisi kadar rahat değilim. Toplumdaki kâr baskısı, maliyetleri aşağı çekme zorunluluğu, insanları dikkatsizliğe ya da elindeki malzemeyi asgari düzeyde tutmaya itiyor. Restoran sahipleri iyi niyetli olsa, çalışanlar elinden geleni yapsa bile, nereden alındığı belirsiz, ucuza tedarik edilmiş malzemenin sofraya gelme ihtimali hep var. "İçkinizi getirin" usulü işleyen yeni nesil mekânlar bile bu meseleden azade değil — orada da aynı ucuz, kaynağı belirsiz yemek riski duruyor.

Bu yüzden artık eskisi gibi rahat gitmiyorum. Ne tuhaf: bir zamanlar beni Beyoğlu'na bağlayan şey oradan çıkmak istememekti, şimdi ise oraya girmek için iki kere düşünmem.

Geriye Kalan

Yine de o sofraların hatırası bende duruyor — Hasır'ın loş ışığı, Cumhuriyet'in hâlâ direnen masaları, sabahın beşinde bir kâse işkembe çorbasının verdiği o tuhaf huzur. Beyoğlu'nun meyhane kültürü, beş yüz yıllık bir kozmopolit mirasın, edebiyatçıların, esnafın, sıradan insanların birlikte yoğurduğu bir şeydi. Bugün o kültür küçülüyor, pahalılaşıyor, güvenilirliğini kaybediyor olabilir; ama hafızada hâlâ o kadar canlı ki, bir kaşık çorbanın tadını bugün bile duyabiliyorum.